食物發黴了，去掉壞的部分，還能吃嗎？

2018-07-09   健康文摘編輯部 1761

蘋果爛了一小塊，切掉壞了那塊，剩下的還能吃嗎？馬鈴薯壞了一小塊，切掉再高溫炒，能吃嗎？

食物發黴是怎麼回事？去掉發黴的部分後還能不能吃？

食物黴菌有好有壞

食物中處處有黴菌，但是黴菌也分好壞。

1.友好的黴菌－產生美味

好的黴菌會產生各種酶來分解食物，它們的存在為我們帶來了風味各異的發酵食品，比如黃豆醬、豆腐乳、乳酪等等美味。

2. 不友好的黴菌－產生細胞毒素

花生、玉米、堅果等糧油類食物中可能出現黃麴黴素，食用不僅可能使人急性中毒甚至死亡，長期低劑量也會增加癌症風險。

而水果上常出現的展青黴素，可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。

那麼把發黴的部分去掉後，食物還能吃嗎

答案是－去掉發黴部分，不能避免危害

食物發黴，就把發黴的部分去掉，剩下的繼續吃，這麼做，不能避免黴菌的危害。

我們看到的發黴部分，其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分。而在那附近，已經有許多肉眼看不見的黴菌了。

而且，黴菌產生的細胞毒素會在食物裡擴散，擴散的範圍跟食物的質地、含水量、黴變的嚴重程度有關。

單靠一雙肉眼真的很難估計擴散範圍有多大。

所以對待發黴的食物，最安全可靠的選擇就是把它全部扔掉！

高溫加熱能對付黴菌嗎？

把黴削掉，或把食物高溫加熱，並不能去除毒素

1.我們削掉的黴，只是表面成型的菌絲，食物內部的黴菌和產生的毒素是去不掉的。

2.發霉食物加熱後，還有很多頑強的毒素能扛住高溫的考驗。

比如前面提到的展青黴素，它可以存在於蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、鳳梨、番茄等各種水果和果汁中。

如果蘋果發了黴，這種毒素會進入蘋果汁，經過殺菌處理後，毒素含量會降低，但無法完全消除。

總而言之，黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭乳酪等正規的發酵食品，在沒過期之前，可以放心吃。

其他的普通食品，如果發黴了，還是直接扔了吧，實在沒必要為了它們冒健康風險。