6招教你遠離健康危害

2018-12-20   健康文摘編輯部 924

我們都知道油炸、油煎、燒烤、烘烤等高溫烹調食物不利健康，應該少吃。

實際上，這類食品還會產生一種危險物質－晚期糖基化終末產物，它對人體的危害也不容小覷。

一、什麼是晚期糖基化終末產物

晚期糖基化終末產物（AGEs）是非酶糖基化反應的終產物。

它是一種蛋白質，隨著年齡的增長，在血清、組織中的生成和積聚是不可避免的。

AGEs的來源分為以下兩種。

◆ 外源性主要來自富含碳水化合物和脂肪多的食物，另外吸煙等也可能會產生。

◆ 內源性主要是體內過量的糖與蛋白質通過化合反應所形成的生物垃圾、螢光色素等。

二、AGEs過多的五大危害

1.加速衰老

糖基化反應會造成蛋白質的交聯損傷，能使正常的蛋白結構轉變成老年蛋白的結構。

還會造成結構蛋白質的硬化、血管壁硬度的增加、功能酶的損傷，能量供應減少，代謝功能下降。

並引起免疫功能受損、平衡機能失調等一系列老化過程。

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2.動脈粥樣硬化

◆ AGEs能直接作用於細胞外基質，引起血小板聚集，造成血管鬆弛。

◆ 還會與血管內皮細胞的受體結合，降低了血管的舒張能力，提高了血栓形成的機會。

◆ 還可以損害細胞內蛋白質功能，使血管基底膜增厚變硬，造成動脈硬化。

3.骨質疏鬆

大量的AGEs能改變骨蛋白的結構，並增強破骨細胞的活性，抑制成骨細胞活性，導致骨吸收超過骨形成，從而誘發骨質疏鬆。

4.老年性癡呆

AGEs會啟動大腦神經中樞的主要細胞，小膠質細胞和星形膠質細胞。

被啟動的細胞會導致一氧化碳合成酶和前炎症細胞因數的分泌，損傷神經元，從而誘發老年性癡呆病症。

5.糖尿病

持久的高血糖最終形成不可逆的AGEs，從而誘發糖尿病。

並且，隨著年齡的增大，各種組織中的AGEs增多，可引起組織細胞蛋白質功能障礙。

三、掌握烹調技巧，減少AGEs生成

晚期糖基化產物不僅存在于高糖飲食，也可能在食物烹調加熱的過程中生成，掌握一些烹飪的小技巧，減少生成物。

1.低溫

一般來說，溫度越高，糖和蛋白質的反應速度越快，生成的有害物質也就越多。

所以在烹飪的時候儘量避免煎、炸等高溫方式，以蒸、煮代替，做菜時儘量熱鍋冷油時下鍋。

2.少油

糖和油脂也會發生反應，增加有害物質，尤其是飽和脂肪酸，會促進化學反應，生成的有害物質會更多。

營養學家建議每人每日的用油量在25毫升為宜，以植物油為主，動物油為輔。

用油注意多樣性，花生油、菜籽油、橄欖油等可以交替食用。

3.鎖水

糖和蛋白質在有水的物質中是不易接觸到一起的，可以在一定程度上降低有害物質的生成量。

所以我們要想辦法保持住肉類中的水分。

小提醒

炒肉、煎牛排的時候，可以先把肉上漿掛糊，鎖住水分。

4.酸性

酸性物質會抑制食物中糖與蛋白質發生反應，也就相應減少晚期糖基化終末產物的含量。

所以在做菜的過程中可以適量加一些檸檬、醋等PH值較低的物質。

5.少吸收

在吃煎烤的肉類之前，我們可以多吃些富含抗氧化物質和膳食纖維的水果蔬菜，如紫甘藍、胡蘿蔔等，以減少人體對晚期糖基化終末產物的吸收。

6.多排放

血液當中的有害物質會從腎臟隨著尿液排出體外，所以平日裡要養成多喝水的好習慣。