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烹飪 回烹飪 香料入菜四大原則,你知道嗎

香料入菜四大原則,你知道嗎

香料,特指那些經過乾燥處理的植物器官,比如乾葉、乾種之類,但是有時新鮮的植物也可以直接作為調料使用,它們會被稱為「香草」。

而現在傳統的香料和香草在實際應用中已經沒有區別。

在中國,大多數稱之為傳統中草藥,廚房內習慣稱為香草料、滷料、佐料、小材料等等。

漢代初期,外來香料傳入中國,但漢朝的皇后都因崇尚儉樸,而不輕易使用香料。

直到東漢班固時期,史書上才明確記載蘇合香等香品的使用記錄。

漢代以後,通過西域陸路的交通貿易,香料以多種方式開始大量東傳。

作為中式烹飪中最注重口味和香料運用的代表菜是【川菜】,它的發展和進步無不體現出香料和調味料在菜餚中應用方式的進步。

最早的川人不吃辣,反而與江浙一帶一樣喜歡甜食。

辛辣味最早在東漢時期在四川地區出現,在唐代逐漸成熟。

在現代川菜的形成過程中,各種香料和調味品起到了不可替代的作用,甚至奠定了川菜的味覺基礎,所以一位資深的川菜廚師必然將所有的調味料熟記在心,運用自如。

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香料雖只是烹飪食材中的一個配料分類,卻容納了極其龐大的數量。

香辛調料品種繁多,其形態、氣味、使用方法及使用範圍均有不同,但它們又同時具有如下幾個特徵:

1. 具有典型的滋味和香氣或者說特徵氣味。

雖然說蔥、薑、蒜、辣椒,這些我們經常用到香料均具有辛辣味,但是人們僅僅通過味覺就可以區分之間的差距。

也就是說,這些香料具有特徵氣味,雖然很難用語言形容,但還是很好區分。

2. 絕大多數香辛料都含有揮發性物質。

其中呈味物質為主要組成成分。比如蒔蘿籽中的香芹酮等等。

3. 大多數香辛料都有一定的藥理作用。

在中醫上均有使用,比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。

雖然有這麼多種共性,但是每種香料的烹飪特性迥然不同,其中有大家熟悉的八角、茴香、孜然、陳皮,也有大家不常用的荜撥、枳殼、辛庚。

除了這些拗口的名字之外,為了將這些香料進行分類,眾多科學家總結出多種方法。

比如:按照植物科屬、取用部位、固有氣味、主要呈香成分等方法進行分類。

一、分類分型

香料的分類可以按照植物科屬、取用部位、固定氣味、香料特點、調料功能進行分類。

經過長時間的實踐操作,烹飪藝術家曾紀然總結經驗,將其中固定氣味進行更細緻的劃分,還加入了更多的調味料來配合香料的味道。

烹飪藝術家曾紀然作為一位資深的川菜師傅,他不僅熟記各種調味料的特性和運用方式,而且還將川菜的調味料分成幾個味型。

包括:芳香型、酸香型、甜香型、苦香型、鹹香型、麻香型、滋補型、辛辣型、特殊香型。

當然烹友們還是最在意這些調料在烹飪過程中的作用,所以曾老師又將其按照作用進行了如下的十三種劃分:

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二、整取細分

香料作為植物被收集採摘完成之後,還需要按照常用方式進行細分。

這道工序決定了香料在菜品中的形狀和發揮的作用,也是非常重要的,下面,我們來看看香料常見的三種形態。

1. 整取物

原型保持良好的香辛料,不經過任何加工,如香葉,芝麻籽等。

在使用時一般通過在水中與食物一起煮製,使其味道和滋味全部溶於湯汁中,讓食物吸收達到調味的目的。

這種使用方法是香辛料最傳統、最原始的方法,也是最常見的方法。

2. 粉粹物

香辛料經過曬乾、烘乾等乾燥過程,再經過粉碎機粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀,比如胡椒粉等,在使用的時候直接與食物混合。

3. 抽提物

將香辛料通過蒸餾、萃取等工藝,使其有效成分【精油】,被提取出來,通過稀釋之後形成液態油,比如花椒油,使用的時候直接加入食物中。

三、入菜處理

香料數量近百種,每種香料因產地不同進行了更細緻的劃分。

從中醫角度講,它們本身有著獨特的個性,性味不同、功效各異,所以在烹飪入馔時是有原則的。

入菜前多要經過處理,就像中醫上的「炮製」。

讓我們來看看,這麼多種香料在烹飪應用時到底有哪些講究。

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天然香料,無論品質優良與否,都屬於『生』香,若直接用來製香,未必能有好的功效,甚至適得其反。

所以,還必須再根據香料的品種、產地等特點,施以相應的特殊處理,才能使其功效充分發揮,並消除可能具有的毒副作用,這就是香料的『炮製』。

傳統香料的炮製方法有很多,常用的方法有修製、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飛等,具體方法如下:

1. 修製,一是使香料純淨,二是做切制、粉碎處理,即採用揀、摘、揉、刮、篩、涼以及切、搗、碾、鎊、挫等方法,除去雜質、多餘的水分、變質的部分及其它非藥用成份,並使其大小規格滿足要求。

2. 蒸,即利用水蒸氣或隔水加熱香材;可清蒸,也可加入輔料;蒸的火侯、次數視要求而定。

此法既可使香材由生變熟,也可調理藥性、分離香材。

3. 煮,用清水或加料浸煮,主要目的是調整藥性,去其異味。

4. 炒,根據需要或清炒或料炒,火候上有炒令黃,炒令焦等。

如製檀香的方法之一是,選好檀香製成碎米粒大,慢火炒令煙出紫色,斷腥氣即止。

5. 炙,用液體輔料拌炒,使輔料滲入和合於香材之中,以改變香材的藥性。 在制香中常用的輔料主要有蜜、梨汁、酒等。

6. 炮,用武火急炒,或加沙子、蒲黃粉等一起拌炒;炮與炒只是火候上的區別,炮燙用武火,炒炙用文火。

7. 烘焙,將香材置於容器〔瓦器等)中加熱使其乾燥。

8. 水飛,把粉碎後的香材加水研磨(其粉末即飛入水中),再將液漿靜置沉澱,將沉澱物曬乾研細備用。

此法能防止香材在研磨時粉末飛揚的損耗,又可分離出香材中可溶於水的成分,使香更加細膩。

四、四大原則

1. 寧少勿多

香料的分量控制要細緻入微,像荜撥、丁香等量少味不足,量大則有異味,會影響口味。

對於苦香型的香料,特別要注意用量,少則香,多則苦。

其中特別要注意的是白芷,放多會導致菜品中藥味濃,而蓽拔放多會導致味道苦辣。

2. 使用前一定要處理

多數香料本身就帶有一些異味和苦澀味,為了防止影響菜品的本味,所以在下鍋前應該想辦法去除。

因為香料的基礎味道不同、呈香物質溶解個性,相應的處理方法也不同,大概可以分為「芳香型處理」和「苦香型處理」這兩種。

其中浸泡是最主要的處理方法。

2-1. 芳香類香料的去異處理

因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少,所以可以採用清水浸泡去異味。

用清水浸泡香料既是一個讓其脹發吸水的過程,也是一個除去異味和苦澀味的過程,但在處理不同的香料時,浸泡的水溫和時間卻不盡相同。

嚴格意義上說,每種香料都應單獨浸泡。

比如,八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、香茅草。

● 八角:香氣主要來源於茴香腦,還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。

八角的香味較濃,異味和苦澀味也比較小,但因為其肉質較厚實,故浸泡的水溫最好在50°C左右,浸泡的時間需要3小時。

● 桂皮:香氣主要來源於桂皮醛,還有丁香酚、頻率烯等香味成分。

桂皮雖然異味和苦澀味較小,但因其皮層厚、油性大,不易去異出香,故浸泡時的水溫較高,在70°C左右,浸泡的時間也比較長,約為4小時。 另外,浸泡時最好將桂皮掰碎。

● 丁香:香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。

因為丁香的香味濃郁,故用量不可多,否則會產生一股悶人的味道,同時,因其異味和苦澀味較小,油性較大,所以浸泡的水溫宜控制在40°C左右,浸泡時間為3小時。

● 小茴香:小茴的香氣主要來自於茴香腦,還有葑酮、茴香醛、媽媽烯等成分。

● 香葉:香葉的香氣清香誘人,具有桂皮和芳樟的混合香味,烹調中的作用,以脫臭為主,增香為次。

● 香茅草:香茅草的香氣主要來自檸檬醛,也還有少量的香茅醛等成分。

小茴香、香葉、香茅草在浸泡時,水溫宜在30°C左右,時間為2小時。

2-2. 苦香類香料的去異處理

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多,故一般都是用白酒浸泡以去異。

這是因為酒精的揮發作用和滲透作用,使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。

但在處理不同的香料時,浸泡時間的長短也需要靈活掌握。

比如:豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良薑。

● 豆蔻:香氣成分較為複雜,主要有日電烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。

豆蔻的香味較濃,但異味和苦澀味也較大,因其果實個大飽滿堅實,故應拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的時間通常為2小時。

要注意的是:白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味,然後才用白酒浸泡。

● 草果:香氣主要來源於揮發油中的芳樟醇等香味成分。

草果的香味較濃,同時它還有一定的脫臭作用,只不過草果的異味和苦澀味都比較大。

因此,處理時應先用清水漂去表面的煙燻味,然後再拍碎放白酒中浸泡2小時。

● 山柰:山柰的香氣主要來源於龍腦、山柰酚等成分。

● 砂仁:砂仁含有一定的油脂成分,香味來源於砂仁油中的各種香味成分,有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。

● 白芷:白芷的香味來自於白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。

● 良薑:高良薑的香味來自於樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。

山柰、砂仁、白芷、良薑,用白灑浸泡的時間約為1小時。

3. 下鍋一定要有順序

香料中大多數的呈香物質是脂溶性的,僅僅經過浸泡還不能夠會發出所有的香味,所以一定要經過小火低溫的炒製,切勿使用大火和熱油將香料炒糊。

而且在炒製的時候還要注意下鍋的順序,個頭大且密實的香料出香慢先放,個頭小且結構疏鬆的香料後放,這樣出鍋的時候香味的揮發才能達到統一。

4. 對於不同食材,香料組合要多種多樣

各種香料在烹調的時候沒有一個完全固定的搭配模式,與不同原料搭配的時候,要做成不同的搭配組合。

比如原料膻味較大的時候可以加入一些祛異味的香料(加工羊肉的時候要加入孜然)。

另外根據原料的特性,香料的用量也要少許增減,比如豬肉多加肉豆蔻,內臟類的因為有異味的問題,要加入肉豆蔻、砂仁等去除異味,增加香味。

資料來源: 東方美食研究院
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