抗氧化劑 Antioxidants

食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存期的食品添加劑。氧化不僅會使食品中的油脂變質，而且還會使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質量和營養價值，甚至產生有害物質，引起食物中毒。

一般抗氧化劑都是還原性物質，如：

抗壞血酸是一種抗氧化劑，用於抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐變，同時還能與氧氣反應，除去食品包裝中的氧氣，防止食品氧化變質

亞硫酸和亞硫酸鹽是常用的抗氧化劑，通常用於乾果類食品中。

最常用的食品抗氧化劑是酚類物質。

抗氧化劑中的BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基對苯二酚）和生育酚五種是國際上廣泛使用的抗氧化劑，它們可以單獨使用或與檸檬酸，抗壞血酸等酸性增效劑複合使用，可滿足大部分食品製品的需要。

抗氧化劑一般都是直接添加到脂肪和油中，也可以使用噴霧的方法來添加抗氧化劑，比如把抗氧化劑溶解後噴在食品上。TBHQ（特丁基對苯二酚）和BHT（二丁基羥基甲苯）屬於人工合成抗氧化劑，在國家規定的使用範圍和劑量內使用時安全可靠的。

【天然抗氧化劑】：天然VE：大量存在於植物油脂中，並且存在狀態通常比較穩定。在油脂精製過程中，可回收大量的精製vE混合物。

該成分抗氧化性較好，使用安全，在食品保鮮中已得到大量使用。

類黑精類(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加熱後的產物，其抗氧化能力相當於BHA和BHT。

【合成抗氧化劑】：食品中常用的抗氧化劑有：

☀ 2,6一二叔丁基甲酚，主要用於食用油脂、乾魚製品；

☀ 叔丁基對羥基茴香醚，主要用於食用油脂；

☀ 沒食子酸丙酯，主要用於油炸食品、方便麵和罐頭；

☀ vE,主要用於嬰兒食品、奶粉；

☀ vc和異vc,主要用於魚肉製品、冷凍食品等。

【新型抗氧化劑成分】：糖醇類醣類從化學結構上可分為單醣類、二醣類、三醣類、四醣類 食品抗氧化劑等，但均為低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促進氧化，雙醣略有抗氧化作用，果糖和糖醇則具有較強的抗氧化能力。

食品中廣泛使用的是山梨糖醇和麥芽糖醇作抗氧化劑。木糖醇也是抗氧化劑，它具有和V協同增效的作用。

氨基酸和二肽類氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能與金屬離子螯合，所以它們為良好的輔助抗氧化劑。

【食品抗氧化劑主要有以下幾種】：

1.通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；

2.中斷氧化過程中的鍊式反應，阻止氧化過程進一步進行；

3.破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行；

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