丙酸鈣 Calcium Propionate 分子式︰C6H10O4Ca‧0～1H2O 分子量（無水物）︰186.22

【性質】：

1.使用膨松劑時不宜使用丙酸鈣，因為可由於碳酸鈣的生成而降低產生二氧化碳的能力。

2.丙酸鈣為酸型防腐劑，在酸性範圍內有效：pH5以下對黴菌的抑製作用最佳，pH6時抑菌能力明顯降低。

【危險性】：

1.《食品添加劑使用衛生標準》規定：可用於生面濕製品（切面、餛飩皮），最大用量為0.25g/kg；麵包、食醋、醬油、糕點豆制食品為2.5g/kg（以丙酸計）。

2.台灣規定：可用於麵包、蒸點心，最大用量2.5g/kg（以丙酸計）。

3.日本規定：用於乾酪，最大用量為3g/kg（以丙酸計）；用於麵包、西式糕點，最大用量2.5g/kg（以丙酸計）。若在乾酪中丙酸鈣與山梨酸、山梨酸鉀並用，或與含其中一種製劑並用時，其使用量按丙酸及山梨酸汁的合計量在3g/kg以下。

4.德國規定：薄黑麵包片中，每公斤麵粉加入丙酸鈣為0.3~0.6g。

5.英國和美國規定：由於對麵包貯存時間要求較短，因而丙酸鈣的加入量也就比較小，為0.15%~0.3%。

【實際使用參考】：

1.丙酸鹽一般在和面時添加其添加濃度根據產品的種類和各種焙烤食品需要的貯存時間而定。焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅防腐，同時還有抵抗黴菌形成黴菌毒素的作用。

2.丙酸鈣對黴菌和能引起麵包產生粘絲物質的好氣性芽孢桿菌有抑製作用，對酵母無抑製作用。
麵包中加入0.3%，可延長2~4天不長霉；月餅中加入0.25%，可延長30~40天不長霉。

【分類】：食品添加物第（一）類。

【用途】：防腐劑。

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