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不吃可惜,葡萄製品(發酵)的保健成分

前言

葡萄是屬於葡萄科的植物,早在公元前5000年,葡萄在西亞地區就已馴化成功;聖經和公元前2375年的古墓壁畫都顯示,埃及人已經開始種植葡萄;新大陸發現之後,歐洲的葡萄立即引入美洲;我國栽培葡萄是從西漢開始,相傳是由張騫出使西域,從大宛國帶回的歐洲葡萄品種。

全世界共有葡萄品種8,000種左右,除了做為釀酒原料、生鮮水果外,還可以製成葡萄乾(Raisirs)或發酵葡萄,美國加州地區是世界上最主要的葡萄產地,吾人耳熟能詳的「加州葡萄」即是來自該地區,占產量的95%以上。

由於葡萄製品(發酵)是百分之百天然食物,不含任何添加物、防腐劑及調味料等,其營養成分與生鮮葡萄相同,組成比例由於脫水的關係更高於生鮮葡萄,因此成為孩童、孕婦、復健病人、繁忙工作、激烈運動後的最佳補助食品,而一般人很難攝取到蘊藏於葡萄皮的保健成分(例如葡萄多酚),也可藉由食用葡萄而完整攝取到,本文即是簡介這些成分及其臨床研究,並提供如何應用於食品。

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葡萄製品(發酵)的保健成分

通常吾人所聽到的葡萄多酚,是指葡萄的抗氧化成分總稱,而前花青素(Oligomeric Froanthocyanidins,簡稱OPC)占了全部有效成分的80%至85%,OPC是一種類黃酮(Flavonoid),亦屬於多酚類(Polyphenols),是由單體所形成的一群低聚合小分子化合物所組成,分子量約在2,000以下,其最小的聚合單體黃烷醇,也就是兒茶素,兒茶素在活體外(In Vitro)與活體內(In Vivo)的抗氧化活性,現今仍是個熱門的研究主題。

氧化過程常會形成自由基(Free Radical),包含活性氧物種(Reactive Oxygen Species, ROS)與活性氮物種(Reactive Nitrogen Species, RNS),這些含有未成對電子的自由基,扮演人體內產生能量、調節細胞生長與細胞間的訊號傳遞等角色,但若自由基在不對的時間或不對的地方過量生成時,常常會造成細胞膜和DNA損傷以及蛋白質的變性等,進而造成人類退化性疾病,如心血管疾病、白內障、癌症、腎臟病與糖尿病等。

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OPE可能的抗氧化機制有兩種,第一種是OPC具有微量金屬的鏈結位置。過渡元素金屬離子,特別是鐵離子與銅離子常扮演協助單電子轉移的角色而生成自由基,如著名的Fenton反應即是二價鐵離子與過氧化氢反應,生成毒性甚強的氫氧自由基,而OPC可能抓住此類金屬離子進而阻斷自由基的生成。第二種抗氧化機制則是清除活性氧(或氮)物種,OPC的氧化還原電位低,因此可連續還原2個自由基而生成較穩定的Quinone化合物,此機制說明了OPC具清除自由基的能力

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以下摘要說明OPC的臨床研究:

(一)治療外周靜脈動能不全

1981年,Delaicrox用OPC對50名慢性靜脈功能不全患者進行了雙盲、對照研究。其中25人服用OPC 150mg/d 1個月,另25人以半合成地奧斯明(Diosmin,毛細血管保護劑) 450mg/d為陽性對照,用主觀指標(如感覺異常、疼痛等)與客觀指標(如靜脈曲張)相結合的方法評價療效。結果顯示,兩藥均有效和耐受良好,但OPC的療效更為迅速與持久。同年,Royer等也證實口服單次量150rng OPC可使已曲張了的靜脈提高張力。1990年, Thebaut等對92名外周靜脈功能不全者進行了雙盲、安慰劑對照研究,結果顯示,口服OPC 300mg/d,治療28天,靜脈功能得到改善,體現在做為評價療效的臨床參數值比初始值下降了50%,總有效率75%,明顯高於安慰劑組(41%)。

(二)治療眼科疾病

1988年,Biossin和Corbe等分別研究了OPC對視覺的影響。他們從兩個治療中心挑選了100名無嚴重視網膜疾病或其他眼科疾病的受試者並分成2組,一組接受200mg/d,OPC,5周,另一組為對照組,用3種不同技術檢測眼球在強光照射下藥物所引起的作用。實驗結果表明,服OPC者眼球在強光照射後的視覺性能比對照組有明顯改善,表明OPC能使視網膜結構得到較好營養。這是由於OPC對微血管的保護最終使視紫紅素再生率提高所致

1990年,Fusi等研究了OPC治療75名排字工人因工作性質造成的眼睛緊張症的效果。患者接受300mg/d OPC的治療,60天後,眼睛的反差敏感性比對照組有明顯改善,1988年,Moriconi、Bellezza和Proto等分別研究了OPC對近視患者視網膜敏感性和功能的影響。在第一項研究中,91名病人用300mg/d治療30天後,眼黑暗適應性測量計描繪的曲線及主觀症狀均有明顯改善。第二項研究是將40名患者平均分成2組,一組接受150mg/d OPC治療30天,另一組為對照組,結果表明,給藥組的電功能參數獲明顯改善。

(三)治療淋巴水腫

淋巴水腫可用藥物治療或手術治療。1988年,Coget等報導,在淋巴水腫的藥物治療中,OPC與積雪草Centella asiatica萃取物合用可獲最佳療效。

結論

葡萄製品(發酵)的用途廣泛,營養價值又高,比生鮮葡萄提供更多的天然抗氧化成分,而在食品中,不僅可以減少配方砂糖添加量,其自然風味與保健營養成分更增添其產品非買不可的理由,值得推廣應用。

(本文作者任職於中華穀類食品工業技術研究院)

參考文獻:Chris Kilham. 2000 OPC:The Miracle Antioxidant. Altern Med Rev; 5(2):144-151
 

資料來源:食品雜誌
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